Cómo Hacer un Escandallo: Guía Completa
Conocer exactamente cuánto cuesta elaborar cada plato es fundamental para gestionar correctamente un restaurante, una cafetería, una pastelería o cualquier otro negocio de hostelería. El precio de los ingredientes es solo una parte de la ecuación: las cantidades utilizadas, las mermas e incluso elementos como los envases pueden modificar considerablemente el coste final.
Aprender cómo hacer un escandallo permite conocer el coste real de cada elaboración y tomar mejores decisiones sobre precios, proveedores, cantidades y márgenes. Además, facilita detectar rápidamente aquellos productos que están perdiendo rentabilidad debido a una subida de costes.
Aunque pueda parecer un cálculo complejo, crear un escandallo resulta relativamente sencillo cuando se dispone de información actualizada sobre las materias primas y se sigue siempre el mismo procedimiento.
¿Qué es un escandallo en hostelería?
Un escandallo es un documento en el que se detallan los ingredientes, cantidades y costes necesarios para elaborar un plato o producto. Su objetivo principal es determinar cuánto cuesta producir una receta y, a partir de esa información, analizar su rentabilidad.
Por ejemplo, para calcular el coste de una hamburguesa habría que contemplar la carne, el pan, el queso, las salsas, las verduras, la guarnición y cualquier otro ingrediente utilizado.
El resultado permite conocer cuánto cuesta realmente cada unidad o ración antes de establecer o revisar su precio de venta.
Los escandallos también son útiles para mantener cierta uniformidad en cocina. Si las cantidades están definidas previamente, resulta más sencillo conseguir que las raciones sean similares y evitar que pequeñas variaciones terminen aumentando significativamente los costes.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
Para entender cómo hacer un escandallo, el primer paso es disponer de una receta estandarizada. Es decir, debemos conocer exactamente qué ingredientes se utilizan y qué cantidad de cada uno necesitamos.
A partir de ahí podremos calcular el coste proporcional de cada materia prima.
Imaginemos que compramos una caja de tomates de 5 kg por 12 €. Primero calculamos el coste por kilogramo:
12 € / 5 kg = 2,40 €/kg
Si para preparar nuestra receta necesitamos 250 gramos de tomate:
2,40 € × 0,25 kg = 0,60 €
Por tanto, el coste correspondiente al tomate dentro de esa receta sería de 0,60 €.
El mismo procedimiento debe repetirse con cada ingrediente hasta obtener el coste completo de la elaboración.
Qué datos necesitas para saber cómo hacer un escandallo
Una ficha de escandallo puede ser tan sencilla o detallada como necesite cada negocio. Sin embargo, existen algunos datos básicos que conviene registrar:
- Nombre del ingrediente.
- Formato o unidad de compra.
- Cantidad comprada.
- Precio de compra.
- Precio por kilogramo, litro o unidad.
- Cantidad utilizada en la receta.
- Porcentaje de merma, cuando exista.
- Coste correspondiente a la cantidad utilizada.
Mantener esta información organizada permite actualizar rápidamente los cálculos cuando cambia el precio de una materia prima.
Por ejemplo, si el aceite utilizado en una receta aumenta de precio, solo tendremos que modificar ese dato para comprobar cómo afecta al coste final del plato.
Ten en cuenta las mermas de los alimentos
Uno de los errores habituales al aprender cómo hacer un escandallo es calcular los costes utilizando únicamente el peso de compra.
No todo lo que compramos termina formando parte del plato.
Verduras que necesitan pelarse, carnes que requieren limpieza o pescados que deben prepararse pueden generar una cantidad importante de producto no aprovechable. Esta diferencia entre la cantidad comprada y la cantidad realmente utilizada se conoce como merma.
Imaginemos que compramos 1 kg de un producto por 8 €, pero después de limpiarlo obtenemos únicamente 800 gramos aprovechables. El coste real del producto utilizable no es de 8 €/kg, sino de 10 €/kg.
Ignorar esta diferencia puede hacer que el coste registrado sea inferior al real y provocar errores al calcular la rentabilidad.
Calcula el coste total de la receta
Una vez determinado el coste real de cada ingrediente, simplemente debemos sumar todos los importes.
Supongamos que una elaboración presenta estos costes:
Ingrediente principal: 8,50 €
Verduras: 2,30 €
Salsa: 1,80 €
Aceite y condimentos: 0,90 €
Otros ingredientes: 1,50 €
El coste total de la receta sería de 15 €.
Sin embargo, conocer esta cifra todavía no nos indica cuánto cuesta cada plato. Para ello necesitamos saber cuántas raciones obtenemos.
Si con esos 15 € podemos preparar 10 raciones:
15 € / 10 = 1,50 € por ración
De esta manera, al hacer un escandallo podemos establecer que el coste de materias primas correspondiente a cada ración es de 1,50 €.
Calcula el food cost del plato
Otro concepto importante dentro de la gestión de restauración es el food cost. Este indicador expresa qué porcentaje del precio de venta corresponde al coste de los ingredientes.
La fórmula es sencilla:
Food cost (%) = coste de los ingredientes / precio de venta × 100
Por ejemplo, imaginemos que preparar un plato cuesta 3 € y su precio de venta es de 10 €.
3 € / 10 € × 100 = 30 %
El food cost sería, por tanto, del 30 %.
No existe un porcentaje perfecto aplicable a todos los negocios. El margen necesario dependerá del tipo de establecimiento, producto, estructura de costes y modelo de negocio.
Además, no todos los productos de una carta necesitan ofrecer exactamente el mismo margen. Algunos pueden ser especialmente rentables y compensar otros con un coste proporcionalmente mayor.
Utiliza el escandallo para establecer precios
Saber cómo hacer un escandallo también ayuda a evitar uno de los errores más frecuentes en hostelería: establecer precios únicamente observando lo que cobra la competencia.
Dos restaurantes pueden vender un producto aparentemente similar y tener estructuras de costes completamente diferentes.
El precio final debe permitir cubrir no solo las materias primas, sino también los demás gastos del establecimiento: personal, alquiler, electricidad, maquinaria, software, comisiones, impuestos y otros costes asociados a la actividad.
Por eso, el coste por ración debe entenderse como un punto de partida para establecer precios y analizar márgenes, no como el único elemento que determina cuánto debería pagar el cliente.
Actualiza periódicamente tus escandallos
Un escandallo pierde utilidad si los precios utilizados para calcularlo llevan meses sin actualizarse.
Las materias primas pueden experimentar variaciones importantes de precio. Si el establecimiento mantiene el mismo precio de venta mientras sus costes aumentan, el margen de beneficio irá reduciéndose progresivamente.
Por este motivo, una buena práctica es revisar periódicamente los costes de los ingredientes principales y actualizar las fichas cuando se produzcan cambios relevantes.
Dominar cómo hacer un escandallo no consiste únicamente en realizar el cálculo una vez, sino en convertirlo en una herramienta habitual de gestión.
También puede resultar interesante revisar qué ingredientes concentran una mayor parte del coste. Esto permite negociar con proveedores, buscar alternativas o modificar determinadas recetas cuando sea necesario.
El packaging también forma parte del coste
En negocios con servicio de take away, delivery o catering, existe un coste que no debería quedar fuera del escandallo: el packaging.
Una hamburguesa para consumir en el restaurante y esa misma hamburguesa preparada para delivery no tienen exactamente el mismo coste.
En el segundo caso podemos necesitar una caja para la hamburguesa, un recipiente para la guarnición, servilletas, cubiertos, recipientes para las salsas y una bolsa para entregar el pedido.
Imaginemos que el conjunto supone 0,55 € adicionales. Si únicamente tenemos en cuenta los ingredientes, estaremos calculando un margen superior al que realmente obtiene el establecimiento.
Al analizar cómo hacer un escandallo para productos destinados a comida para llevar, todos estos elementos deben considerarse costes directos asociados a cada pedido.
Además, conocer cuánto cuesta cada envase permite comparar alternativas y encontrar un equilibrio entre protección del alimento, presentación, funcionalidad y coste.
Evita estos errores al preparar tus escandallos
Un pequeño error repetido en cientos o miles de platos puede tener un impacto considerable en la rentabilidad del negocio. Por eso conviene prestar atención a algunos fallos habituales.
Utilizar precios de compra desactualizados es uno de los principales. También lo es no considerar las mermas o trabajar con cantidades aproximadas en lugar de utilizar recetas estandarizadas.
Otro error frecuente es olvidar ingredientes aparentemente insignificantes. Aceites, especias, salsas, toppings o pequeñas guarniciones tienen un coste que puede parecer mínimo individualmente, pero que termina siendo relevante cuando se analiza el volumen total de ventas.
También conviene evitar calcular únicamente el coste de los alimentos cuando el producto necesita otros elementos para poder venderse. En delivery y take away, por ejemplo, los recipientes y accesorios forman parte del coste de cada unidad.
Realizar cálculos completos y mantenerlos actualizados proporciona una visión mucho más fiable del margen que genera cada producto.
Pack4Food: incorpora el packaging al escandallo de tus productos
Si tu restaurante, cafetería, pastelería o negocio de catering ofrece pedidos para llevar, recuerda incluir los envases dentro del coste de cada elaboración. Elegir correctamente el embalaje para alimentos permite controlar mejor el gasto por pedido y, al mismo tiempo, proteger el producto durante su almacenamiento, transporte y entrega. En Pack4Food encontrarás diferentes soluciones para hostelería, take away y delivery adaptadas a las necesidades de cada alimento. Descubre nuestro catálogo y encuentra el packaging que mejor encaje con tu negocio.
